Fermentasi Ikan Peda

       

            

Tentunya sudah tidak asing lagi bagi kita ketika mendengan ikan asin peda, namun taukah sobat GPS cara pembuatan ikan peda itu sendiri seperti apa dan bagaimana? ternyata pembuatan iakan peda adalah dengan menggunakan teknik fermentasi. Nahh.. daripada penasaran langsung aja kita bahas.. !

Pengolahan perikanan juga menghasilkan produk dengan teknik fermentasi yang bisa dbilang teknik ini cenderung lebih sederhana dbandingkan dengan teknik lain seperti teknik pembuatan pindang atau juga ikan asap.

Peda merupakan produk fermentasi dengan bahan baku ikan. Pada umumnya dibuat untuk ikan yang berkadar lemak tinggi. Selama fermentasi akan terjadi perubahan kimia antara lain proses reaksi  pada lemak  yang memberikan  cita rasa khas.

Jenis  ikan yang dapat diolah  menjadi  ikan Peda

            1)      ikan  Kembung,

            2)      ikan  Layang,

            3)      Selar,

            4)      ikan Mas,

            5)      Tawes dan

            6)      ikan Mujair.

Akan tetapi hasil  yang paling  memuaskan adalah dengan menggunakan ikan Kembung, baik Kembung betina maupun jantan. Sedangkan untuk jenis ikan lainnya memiliki cita rasa yang masih  kalah  dengan ikan Kembung bila diolah menjadi peda.

Jenis Peda

Berdasarkan pembuatannya dikenal dua jenis peda, yaitu peda putih dan peda merah. Perbedaan itu dikarenakan bahan baku yang digunakan.

Ciri-ciri peda yang baik

            1)      Berwarna merah segar,

            2)      Tekstur dagingnya maser,

            3)      pHnya 6,0-6,4,

Rasanya khas disebabkan adanya proses fermentasi. Pada umunya, konsumen lebih menyukai peda yang berwarna merah.  Hal ini karena peda yang berwarna merah kandungan lemaknya tinggi yang akan memenuhi cita rasa peda. Kandungan lemak peda merah berkisar antara 7-14% yang memberikan rasa gurih. Warna merah kemerahan merupakan salah satu faktor disenangi oleh konsumen. Disamping itu tekstur peda merah lebih maser dibandingkan peda putih.

Cara pengolahan ikan peda

Cara pengolahan ikan peda sangat bervariasi. Tahap-tahap pengolahan peda antara lain adanya sortasi terhadap bahan baku, proses pengaraman, fermentasi dan pematangan.

Untuk   pembuatan   peda   secara tradisional,   waktu  pematangan  tidak  terlalu lama  sehingga cita rasa yang dihasilkan  tidak terlalu   tajam. 

Pada  pembuatan  peda  dalam skala laboratorium telah   diadakan beberapa usaha untuk meningkatkan mutu peda,  yaitu penambahan  waktu fermentasi  dari  tiga  hari menjadi lima hari, membersihkan ikan dengan larutan garam 10%, penambahan antibiotik dan antioksidan, memperpanjang waktu pematangan menjadi 60 hari, menyimpan dalam wadah plastic yang terjamin kebersihannya, memberikan tambahan nutrisi bagi mikroba fermentasi dan penambahan starter  (bibit mikroba fermentasi) pada pembuatan peda.

Tahapan pengolahan peda

      1)      Sortasi terhadap bahan baku yang akan diolah, dilakukan penyiangan dengan membuang isi perut dan insang kemudian cuci bersih agar peda yang dihasilkan kualitasnya baik.

      2)      Ikan yang sudah disiangi dilakukan penggaraman 25%.

      3)      Disimpan dalam wadah dan disusun  berlapis, kemudian ditutup dan dilakukan proses fermentasi tahap pertama selama 1-2 hari.

    4)  Selanjutnya dilakukan pembongkaran dan dibersihkan dari garam, disimpan kembali kedalam wadah dan dilakukan  proses fermentasi  tahap kedua agar terbentuk cita rasa  yang khas. Tahap  itu  disebut dengan tahap pematangan. Pada tahap itu dapat dilakukan fermentasi   selama satu  minggu sampai beberapa bulan, tergantung pada cita rasa yang diinginkan.

Mikroorganisme yang Berperan

Bakteri yang ditemukan pada ikan peda terutama dari  jenis bakteri  gram  positif berbentuk koki, bersifat nonmotil, hidup secara aerob atau fakultatif anaerob, bersifat  katalase positif, serta  bersifat proteolitik. Disamping itu, kebanyakan bakteri tersebut juga bersifat indol dan  oksigen   negatif,  beberapa   diantaranya dapat   mereduksi    nitrat   dan   dapat menggunakan  sitrat   sebagai   sumber  karbon untuk hidupnya.

Bakteri yang diisolasi dari ikan peda mempunyai  sifat pertumbuhan yang mesofilik dengan pH 6-8 dan   termasuk  ke dalam kelompok bakteri haloteran sampai bakteri halofilik. Pada ikan ada bakteri yang membentuk warna merah/orange. Kebanyakan pigmen yang terdapat pada bakteri dapat diklasifikasikan ke dalam jenis pigmen karotenoid, antosianin, tripilrilmethen, dan phenazin.

Mikroba   yang   berperan   selama fermentasi  peda adalah  mikroba yang berasal dari ikan itu sendiri atau dari garam yang ditambahkan. Untuk mengetahui dengan tepat bakteri yang terdapat pada peda diperlukan identifikasi  lebih  lanjut.  Namun dari  beberapa uji    yang   dilakukan    maka   mikroba-mikroba tersebut   diduga dari bakteri jenis Acinetobacter, Flavobacterium, Cytophaga, Halobacterium atau Halococcus yang termasuk dalam  bakteri  gram negatif. Sedangkan untuk bakteri  gram  positif  diduga  dari  jenis Micrococcus,  Staphylococcus  dan Corynebacterium.

Perubahan Selama Fermentasi Peda

Peda   yang   baik    adalah peda yang berwarna merah, teksturnya maser, dan mengandung nutrisi yang cukup tinggi, perbandingan   nutrisi   antara  peda merah dan peda putih dapat dilihat pada Tabel berikut.

Tabel.  Komposisi Kimia Peda dan Peda Putih

Komposisi	Peda Merah (%)	Peda Putih (%)
Air lemak	44-47	44-47
Lemak	7-14	1,5-7
Protein	21-22	26-37
NaCl	15-17	12-18

Mutu  peda  tersebut  sangat  dipengaruhi oleh jenis ikan yang digunakan, cara pengolahan, dan cara penyimpanannya. Selama   proses fermentasi terjadi penurunan kadar air akibat   penambahan  garam  yang sifatnya  menarik  air  bahan.  Pada  fermentasi tahap I, penambahan garam penurunan kadar air   tinggi sampai waktu  tertetu,   dan  tidak terjadi  lagi penurunan kadar air  hingga kadar airnya stabil.

Garam yang masuk kedalam daging ikan akan menyebabkan terjadinya perubahan kimia dan fisik terutama protein. Garam akan mendenaturasi protein dan   mengakibatkan koagulasi. Akibat dari proses itu, air akan keluar dari tubuh ikan dan daging ikan akan mengkerut.

Pada fermentasi tahap II akan terjadi pemecahan protein,  lemak  dan komponen lainnya.  Pada tahap itu  enzim yang   berperan adalah  enzim yang berasal  dari  jaringan  ikan. Aktivitas  enzim selanjutnya  akan merangsang aktivitas yang dihasilkan oleh mikroba. Selama fermentasi, asam-asam amino akan mengalami peningkatan akibat adanya pemecahan protein selama fermentasi. Pemecahan disebabkan oleh enzim proteolitik yang terdapat dalam jaringan  itu sendiri  dan enzim yang dihasilkan oleh mikroba.

Enzim proteolitik yang terdapat dalam jaringan  tubuh ikan terutama terdapat dalam saluran pencernaan, yaitu     bagian  pilorik caecum dan lendir usus. Pada pembuatan peda apabila bagian-bagian  tersebut   dihilangkan maka kandungan enzim proteolitik dari jaringan ikan   jauh   berkurang  dan  yang  banyak  aktif adalah enzim  dari aktivitas  mikroba. Enzim proteolitik  dari bakteri terutama dihasilkan oleh bakteri yang bersifat halofilik.

Adanya  air  mengakibatkan  proses penguraian lemak menjadi asam lemak dan gliserol   dapat   berjalan   dengan  baik.   Enzim lipase  yang  aktif dapat  berasal  dari  jaringan otot dan adiposa, juga berasal dari bakteri.

Hasil degradasi protein dan lemak dapat menghasilkan   senyawa  cita  rasa,  bau  khas pada peda disebabkan karena adanya senyawa metil keton, butil aldehid. Selain itu, kandungan asam  amino nitrogen  yang  tinggi  juga  dapat mempengaruhi  cita  rasa   peda.   Konsistensi maser pada peda sangat dipengaruhi oleh kandungan  lemak   yang  tinggi   dan  adanya enzim proteolitik yang akan mengubah tekstur ikan    sehingga   menjadi    maser.   Sedangkan warna  merah  pada  peda  selain   disebabkan bahan baku, enzim dari bakteri disebabkan pula karena   selama    fermentasi    terjadi    interaksi antara  karbonil   yang   berasal   dari   oksidasi lemak dengan gugus asam amino dan protein.