Setelah sebelunya kita bahas Fermentasi Ikan Peda nah sekarang masih di produk fermentasi terasi. Terasi juga salah satu produk olahan dari hasil perikanan sebagai usaha
pemanfaatan ikan atau udang
yang berkualitas rendah
adalah terasi. hmm... langsung aja kita bahas.. !
Banyak makanan yang sering kita jumpai menggunakan terasi sebagai salah satu bahan yang digunakan, seperti digunakan untuk membuat sambal dan lain sebagainya. Kualitas terasi ditentukan dari bahan baku yang digunakan tentunya, terasi bermutu rendah biasanya dibuat dari limbah ikan, sisa ikan sortiran dengan bahan tambahan biasanya tepung tapioka atau tepung beras, dan berbagai jenis ikan kecil (teri) atau udang kecil (rebon). Terasi merupakan
produk perikanan yang berbentuk
pasta.
Umumnya terasi digunakan untuk campuran membuat sambal, adakalanya
digunakan pula untuk campuran
pada masakan lain. Kandungan padatan
(protein, garam, Ca dan sebagainya) terasi
udang sekitar 27-30%, air 50-70%
dan garam 15-20%.
Sedangkan terasi yang dibuat dari
kandungan protein 20-45%, kadar
air 35-50%, garam 10-25% dan komponen lemak dalam jumlah yang kecil sedangkan
kandungan vitamin B12 cukup tinggi.
Mikroba yang
ditemukan pada produk akhir fermentasi dengan penambahan
garam pada ikan terutama dari jenis Micrococci dan penurunan pada
jumlah mikroba Flavobacterium, Achromobacter, Pseudomonas,
Bacillus dan Sarcina
yang semula banyak terdapat pada ikan. Mikroba yang
dapat diisolasi dari terasi antara lain bakteri Micrococcus, Aerococcus, Corynebacterium, Flavobacterium, Cytophaga,
Bacillus, Halobacterium dan
Acinetobacter selain beberapa jenis kapang.
Perubahan Selama Fermentasi
Campuran garam, rebon dan bahan-bahan lainnya pada
pembuatan terasi pada awalnya
mempunyai nilai pH
sekitar 6 dan selama
proses fermentasi pH terasi yang terbentuk akan naik menjadi 6,5, akhir
setelah terasi selesai terbentuk maka pH turun kembali menjadi 4,5. Apabila
fermentasinya dibiarkan berlanjut maka akan terjadi peningkatan pH dan pembentukan amonia. Apabila garam
yang digunakan selama fermentasi kurang ditambahkan maka
campuran tersebut akan terus berlanjut dan
akan terjadi pembusukan karena amonia yang terbentuk
terdapat dalam jumlah yang besar. Hal
itu dapat terjadi apabila pemberian garam kurang dari 10%.
Selama proses fermentasi, protein terhidrolisis menjadi
turunannya, seperti
protease, pepton, peptida
dan asam amino. Terasi yang
mempunyai kadar air
26-42% adalah terasi yang baik,
karena apabila kadar air terasi
terlalu rendah, maka
permukaan terasi akan diselimuti oleh kristal-kristal garam dan tekstur
terasi menjadi tidak kenyal. Apabila kadar air terasi terlalu tinggi maka
terasi akan menjadi terlalu lunak.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemeraman atau
proses fermentasi ikan untuk terasi dapat menghasilkan aroma
yang khas. Komponen aroma tersebut
berupa senyawa yang mudah menguap
terdiri atas 16 macam senyawa hidrokarbon, 7
macam alkohol, 46 macam karbonil, 7 macam lemak, 34 macamsenyawa nitrogen,
15 macam senyawa belerang, dan senyawa-senyawa lainnya sebanyak 10
macam. Persenyawaan tersebut
antara lain akan
menghasilkan bau amonia, asam, busuk, gurih dan bau-bau khas
lainnya. Adanya campuran komponen bau yang berbeda dengan jumlah yang berbeda
pula akan menyebabkan pasta ikan mempuyai bau/aroma yang khas
pula menurut daerah
asal dan proses pembuatannya.
Komponen cita
rasa yang terdapat pada terasi dapat
dijabarkan sebagai berikut
ini. Asam lemak yang bersifat volatil menyebabkan bau keasaaman, sedangkan
amonia dan amin menyebabkan bau anyir beramonia. Senyawa belerang sederhana seperti sulfida,
merkaptan dan disulfida menyebabkan
bau yang merangsang pada terasi.
Senyawa-senyawa karbonil besar sekali kemungkinannya dapat memberikan bau
khusus yang terdapat pada
hasil-hasil perairan yang
diawetkan dengan cara
pengeringan, penggaraman atau dengan
cara fermentasi. Senyawa-senyawa volatil yang terdapat dalam
terasi berasal dari lemak melalui proses oksidasi dan karena adanya aktivitas
mikroba. Kandungan karbonil volatil
merupakan kandungan senyawa volatil
yang tersebar diantara komponen
volatil lainnya. Senyawa tersebut merupakan senyawa yang sangat menentukan cita
rasa dari terasi. Cita rasa yang ditimbulkan
oleh senyawa karbonil selain dari hasil
degradasi lemak juga
dapat ditimbulkan dari
reaksi pencoklatan/browning pada produk perikanan.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar
Jika ada yang kurang di mengerti atau ada yang perlu di koreksi silahkan komentar, baik berupa pertanyaan ataupun koreksi.