Fermentasi Terasi

Setelah sebelunya kita bahas Fermentasi Ikan Peda nah sekarang masih di produk fermentasi terasi. Terasi juga salah satu produk olahan  dari  hasil perikanan  sebagai usaha  pemanfaatan  ikan atau  udang  yang  berkualitas   rendah  adalah terasi. hmm... langsung aja kita bahas.. !

Banyak makanan yang sering kita jumpai menggunakan terasi sebagai salah satu bahan yang digunakan, seperti digunakan untuk membuat sambal dan lain sebagainya. Kualitas terasi ditentukan dari bahan baku yang digunakan tentunya, terasi bermutu rendah biasanya dibuat dari limbah ikan, sisa ikan sortiran dengan bahan tambahan biasanya tepung tapioka atau tepung beras, dan berbagai jenis ikan kecil (teri) atau udang kecil (rebon). Terasi merupakan   produk  perikanan yang berbentuk pasta.

Umumnya terasi digunakan untuk campuran membuat sambal,  adakalanya  digunakan  pula untuk campuran pada masakan lain. Kandungan  padatan (protein,  garam, Ca dan sebagainya)  terasi  udang sekitar  27-30%, air   50-70%  dan  garam   15-20%.  Sedangkan terasi  yang dibuat  dari  kandungan protein  20-45%, kadar air 35-50%, garam 10-25% dan komponen lemak dalam jumlah yang kecil sedangkan kandungan vitamin B12 cukup tinggi.

Mikroba  yang   ditemukan   pada  produk akhir fermentasi dengan penambahan garam pada ikan  terutama dari  jenis  Micrococci  dan penurunan    pada    jumlah     mikroba Flavobacterium, Achromobacter, Pseudomonas, Bacillus   dan   Sarcina   yang   semula    banyak terdapat pada ikan. Mikroba yang dapat diisolasi dari terasi antara lain bakteri Micrococcus, Aerococcus, Corynebacterium, Flavobacterium, Cytophaga, Bacillus,    Halobacterium     dan   Acinetobacter selain beberapa jenis kapang.

Perubahan Selama Fermentasi

Campuran garam, rebon dan bahan-bahan lainnya pada pembuatan terasi pada awalnya   mempunyai   nilai  pH  sekitar   6  dan selama  proses fermentasi  pH terasi  yang terbentuk akan naik menjadi 6,5, akhir setelah terasi selesai terbentuk maka pH turun kembali menjadi 4,5. Apabila fermentasinya dibiarkan berlanjut maka akan terjadi peningkatan   pH dan pembentukan amonia. Apabila garam yang digunakan    selama    fermentasi    kurang ditambahkan   maka  campuran  tersebut  akan terus berlanjut  dan  akan  terjadi  pembusukan karena amonia yang terbentuk terdapat dalam jumlah yang besar.  Hal itu dapat terjadi apabila pemberian garam kurang dari 10%.

Selama proses fermentasi, protein terhidrolisis   menjadi   turunannya,  seperti protease,  pepton,  peptida  dan  asam  amino. Terasi   yang  mempunyai   kadar   air   26-42% adalah  terasi  yang baik,  karena apabila  kadar air   terasi   terlalu   rendah,  maka  permukaan terasi akan diselimuti oleh kristal-kristal garam dan tekstur terasi menjadi tidak kenyal. Apabila kadar air terasi terlalu tinggi maka terasi akan menjadi terlalu lunak.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemeraman atau proses fermentasi ikan untuk terasi  dapat menghasilkan  aroma  yang khas. Komponen   aroma  tersebut  berupa  senyawa yang mudah menguap terdiri  atas 16 macam senyawa   hidrokarbon,   7  macam   alkohol,  46 macam karbonil,  7 macam lemak,  34 macamsenyawa    nitrogen,    15    macam    senyawa belerang, dan  senyawa-senyawa  lainnya sebanyak  10  macam.  Persenyawaan tersebut antara  lain  akan   menghasilkan   bau  amonia, asam, busuk, gurih dan bau-bau khas lainnya. Adanya campuran komponen bau yang berbeda dengan jumlah yang berbeda pula akan menyebabkan pasta ikan mempuyai bau/aroma yang  khas  pula  menurut   daerah   asal   dan proses pembuatannya.

Komponen  cita rasa yang terdapat  pada terasi   dapat  dijabarkan   sebagai   berikut   ini. Asam lemak yang bersifat volatil menyebabkan bau keasaaman, sedangkan amonia dan amin menyebabkan  bau  anyir beramonia.  Senyawa belerang sederhana seperti sulfida, merkaptan dan  disulfida  menyebabkan  bau  yang merangsang pada terasi. Senyawa-senyawa karbonil besar sekali kemungkinannya dapat memberikan  bau  khusus yang terdapat  pada hasil-hasil   perairan   yang  diawetkan   dengan cara pengeringan,  penggaraman atau dengan cara fermentasi. Senyawa-senyawa volatil yang terdapat dalam terasi berasal dari lemak melalui proses oksidasi dan karena adanya aktivitas mikroba. Kandungan   karbonil   volatil   merupakan kandungan   senyawa   volatil   yang    tersebar diantara komponen volatil lainnya. Senyawa tersebut merupakan senyawa yang sangat menentukan cita rasa dari terasi. Cita rasa yang ditimbulkan  oleh  senyawa  karbonil selain  dari hasil  degradasi  lemak  juga  dapat ditimbulkan dari  reaksi  pencoklatan/browning  pada produk perikanan.